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Cabrito relleno de hongos y foie


Ay San Valentín viejo amigo, cuanta controversia creas, tienes seguidores incondicionales y otros se piensan que eres el patrocinador de centros comerciales.

San Valentín no nació en el siglo XIX, ni trabajaba para unos grandes almacenes, ni era un actor amigo de Conchita Velasco,  San Valentín era un sacerdote romano que se dedicó a casar parejas enamoradas clandestinamente allá por el siglo III y como suele ser habitual en las historias de santos tuvo un final trágico, fue encarcelado y martirizado. Cómo se las gastaban estos romanos, debe ser que  con Eros y Afrodita ya tenían suficiente y no querían un romántico de carne y hueso.

Dicho todo lo anterior apelo al refranero español que dice que se conquista por el estómago, pues bien no se me ocurre una receta mejor que ésta de David García de teayudoacocinar, un genial cocinero mañico, que además es profe    y explica cada plato con muchísimo detalle y que tiene una paciencia infinita  y contesta siempre a las dudas de sus lectores.

cabrito relleno hongos y foie raw
cabrito relleno hongos y foie raw

Cabrito relleno de foie y hongos (receta original con ternasco de Aragón)

  • 1 pierna de cabrito deshuesada y abierta.
  • 50 gramos de foie fresco.
  • 50 gramos de boletus, yo los usé congelados.
  • 10 gramos de trompetas de la muerte deshidratadas.
  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro
  • Aceite de oliva
  • Jerez.
  • Sal
  • pimienta.
  • Agua o caldo
  • Aguja gruesa e hilo (yo utilicé uno de algodón para ganchillo), pero lo suyo es liza.

Preparación:

  1. Dos horas antes de cocinar hidratamos las trompetas de la muerte, el líquido resultante lo guardamos para preparar un risotto.
  2. Limpiamos el foie fresco de venas (no tiene muchas, por lo menos el trozo que yo compré) lo salpimentamos y troceamos. Ponemos el horno a precalentar a 160º.
  3. En una sartén caliente salteamos los boletus limpios y troceamos, hasta que se doren y los salpimentamos. Hacemos lo mismo con las trompetas de la muerte.
  4. En una superficie lisa ponemos la pierna abierta y la rellenamos con los hongos y con el foie, con cuidado de no pasarnos para poder luego coserlo bien.

    cabrito relleno hongos y foie

    cabrito relleno hongos y foie

  5. Se le da forma atándolo con el hilo.
    cabrito relleno hongos y foie
    cabrito relleno hongos y foie

    6. Troceamos las verduras limpias.

    7. Doramos la carne por todos los lados en una sartén grande muy caliente con aceite.

    cabrito relleno hongos y foie

    cabrito relleno hongos y foie

    8. Retiramos la carne y doramos las verduras en la misma sartén.

    9. En una fuente para horno ponemos la carne y las verduras alrededor de esta y lo metemos en el horno a 160º.

    cabrito relleno hongos y foie

    cabrito relleno hongos y foie

    10. Cuando la carne llegue a 60/70º, esto es cuando al pincharla con algo de acero y luego ponérnoslo en el interior de la muñeca nos queme, la retiramos del horno. Se puede utilizar un termómetro de cocina que yo no tengo 🙂

    11. Cuando retiremos la carne de la bandeja, añadiremos un vaso de vino de jerez a las verduras  y dejaremos en el horno para que se evapore el alcohol y se reduzca un poco.

    12. Se pasa por la batidora y si queda muy espesa se puede añadir un poco de agua o de caldo de ave. Yo el primer día añadí un poco de agua y el siguiente (sobró un poco de carne )caldo de cocido.

    13. Cuando la pierna esté fría la cortamos en porciones y calentamos en el horno 10 minutos a 160º, calentamos también la salsa en una cazuela o en el micro – ondas y servimos la carne regada con la salsa por encima.

    cabrito relleno hongos y foie

    cabrito relleno hongos y foie

    y vosotros ¿celebráis San Valentín?

    * Esta es mi versión aproximada de lo que preparó David, así que no dejéis de visitar su página para consultar la receta.

Risotto de trompetas de la muerte


risotto de hongosraw
risotto de hongos raw

Si alguien me pregunta si me gusta el queso daré circunloquios,  empezaré con un no  y lo seguiré con un pero, los quesos fuertes sí, mejor si son puros de oveja, que como me dijo una vez un charcutero, «a ti no es que no te guste el queso, es que no eres tonta», añadiré, el cabrales también, el queso azul, la mozzarela fundida y el mascarpone ¿alguien lo entiende? realmente abreviaría si dijera directamente «No me gustan los quesos frescos y los que huelen mal», pero me he dado cuenta que a la mayoría de la gente les gusta estos y toda esta explicación de mis problemas con los lácteos viene a cuento de que la receta de hoy es un risotto con trompetas de la muerte y jamón, eso sí el queso parmesano, dentro de mi lista de autorizados.

risotto de hongos 3raw
risotto de hongos 3raw

Ingredientes para dos personas:

  • 1 vaso de arroz
  • 3 vasos de caldo
  • 1 puñado de trompetas de la muerte deshidratadas.
  • 1 taco de jamón.
  • 1 rama de apio.
  • 1 zanahoria.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 cebolla.
  • 100 gramos de mantequilla.
  • 125ml de vino de jerez.
  • Parmesano rallado.
  • Hierbas provenzales.
  • Sal.
  • Pimienta.
risotto de hongos2raw
risotto de hongos2raw

Preparación:

  1. Dos horas antes de preparar la receta dejamos las trompetas de la muerte hidratándose en agua.
  2. Cortamos en trozos la cebolla y el ajo muy finos.
  3. El agua de hidratar las trompetas de la muerte la ponemos a cocer con una zanahoria y una rama de apio.
  4. En una cacerola ponemos a fuego medio la mantequilla con cuidado que no se queme, cuando esté derretida ponemos a pochar la cebolla y el ajo hasta que cambien de color.
  5. Añadimos las trompetas de la muerte, el jamón y las hierbas provenzales, salpimentamos y dejamos que se haga todo junto unos minutos.
  6. Añadimos el vino y dejamos que se vaya evaporando a fuego fuerte, cuando esté casi seco añadimos el arroz.
  7. Cuando el arroz cambie de color y se vuelva un poco opaco empezaremos a añadir el caldo, tiene que ser el triple que de arroz y lo iremos echando de poco a poco removiendo constantemente, cuando se haya casi secado el anterior incorporaremos más, en unos 15 ó 20 minutos estará listo.
  8. Reposamos unos minutos el arroz con el parmesano rallado y listo para servir, pondremos un poco de parmesano a parte por si alguien quiere más.

* Receta sacada del libro Risotto