Cabrito relleno de hongos y foie

Ay San Valentín viejo amigo, cuanta controversia creas, tienes seguidores incondicionales y otros se piensan que eres el patrocinador de centros comerciales.

San Valentín no nació en el siglo XIX, ni trabajaba para unos grandes almacenes, ni era un actor amigo de Conchita Velasco,  San Valentín era un sacerdote romano que se dedicó a casar parejas enamoradas clandestinamente allá por el siglo III y como suele ser habitual en las historias de santos tuvo un final trágico, fue encarcelado y martirizado. Cómo se las gastaban estos romanos, debe ser que  con Eros y Afrodita ya tenían suficiente y no querían un romántico de carne y hueso.

Dicho todo lo anterior apelo al refranero español que dice que se conquista por el estómago, pues bien no se me ocurre una receta mejor que ésta de David García de teayudoacocinar, un genial cocinero mañico, que además es profe    y explica cada plato con muchísimo detalle y que tiene una paciencia infinita  y contesta siempre a las dudas de sus lectores.

cabrito relleno hongos y foie raw

Cabrito relleno de foie y hongos (receta original con ternasco de Aragón)

• 1 pierna de cabrito deshuesada y abierta.
• 50 gramos de foie fresco.
• 50 gramos de boletus, yo los usé congelados.
• 10 gramos de trompetas de la muerte deshidratadas.
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• Aceite de oliva
• Jerez.
• Sal
• pimienta.
• Agua o caldo
• Aguja gruesa e hilo (yo utilicé uno de algodón para ganchillo), pero lo suyo es liza.

Preparación:

1. Dos horas antes de cocinar hidratamos las trompetas de la muerte, el líquido resultante lo guardamos para preparar un risotto.
2. Limpiamos el foie fresco de venas (no tiene muchas, por lo menos el trozo que yo compré) lo salpimentamos y troceamos. Ponemos el horno a precalentar a 160º.
3. En una sartén caliente salteamos los boletus limpios y troceamos, hasta que se doren y los salpimentamos. Hacemos lo mismo con las trompetas de la muerte.
4. En una superficie lisa ponemos la pierna abierta y la rellenamos con los hongos y con el foie, con cuidado de no pasarnos para poder luego coserlo bien.
   

   cabrito relleno hongos y foie

5. Se le da forma atándolo con el hilo.

   

   cabrito relleno hongos y foie

   6. Troceamos las verduras limpias.

   7. Doramos la carne por todos los lados en una sartén grande muy caliente con aceite.

   

   cabrito relleno hongos y foie

   8. Retiramos la carne y doramos las verduras en la misma sartén.

   9. En una fuente para horno ponemos la carne y las verduras alrededor de esta y lo metemos en el horno a 160º.

   

   cabrito relleno hongos y foie

   10. Cuando la carne llegue a 60/70º, esto es cuando al pincharla con algo de acero y luego ponérnoslo en el interior de la muñeca nos queme, la retiramos del horno. Se puede utilizar un termómetro de cocina que yo no tengo

   11. Cuando retiremos la carne de la bandeja, añadiremos un vaso de vino de jerez a las verduras  y dejaremos en el horno para que se evapore el alcohol y se reduzca un poco.

   12. Se pasa por la batidora y si queda muy espesa se puede añadir un poco de agua o de caldo de ave. Yo el primer día añadí un poco de agua y el siguiente (sobró un poco de carne )caldo de cocido.

   13. Cuando la pierna esté fría la cortamos en porciones y calentamos en el horno 10 minutos a 160º, calentamos también la salsa en una cazuela o en el micro – ondas y servimos la carne regada con la salsa por encima.

   

   cabrito relleno hongos y foie

   y vosotros ¿celebráis San Valentín?

   * Esta es mi versión aproximada de lo que preparó David, así que no dejéis de visitar su página para consultar la receta.